Corrispondono grossomodo alle carni del quarto posteriore.
La testa si cucina divisa a metà o suddivisa nelle sue parti.
Parte superiore della zampa anteriore.
La differenza tra i 4 tipi di carne di maiale riguarda prevalentemente il sapore e la quantità d' acqua muscolare (maggiore negli animali allevati intensivamente).Lonza o lombata si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo; dal carré si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello e viene usata per alcuni tipi di salame crudo la lonza, si può consumare arrosto o a fettine per.Il suggerimento è, dunque, di preferire sempre carne biologica.Nella maggior parte delle regioni di Italia siamo oramai abituati a mangiare quasi esclusivamente agnello (chiamato anche abbacchio ) e capretto e quasi esclusivamente nel periodo pasquale o primaverile in genere.Possiamo distinguerne due macrocategorie.Lasciata invece distesa, tagliata in strisce di opportuna larghezza, affumicata e salata forma il bacon (o pancetta affumicata).Salumi e rischio di cancro Un ulteriore elemento che il cenacolo vinciano prenotazioni suggerisce di non eccedere con gli insaccati è il fatto che essi siano stati inseriti dall Agenzia Internazionale per la ricerca sul Cancro (iarc) tra gli alimenti che espongono a maggior rischio di cancro.Comè risaputo, carni diverse hanno caratteristiche diverse (quale più magra, quale più grassa, quale più ricca di ferro e minerali, ecc.Se disossata prende il nome di controfiletto, usato per arrosti e bistecche.Lo stesso discorso vale, in misura leggermente minore, anche per la carne suina.Si usano per brasati, bolliti, stracotti e spezzatini.E delle "carni nere" o selvaggina : daino, cinghiale, cervo, lepre, fagiano ecc; assieme al maiale, rientrano nella stessa categoria: pollo, tacchino, coniglio, vitello, agnello, capretto giovane ecc.



Diversamente, dopo un trattamento di salatura, viene arrotolata, insaccata e venduta come affettato.
La carne di maiale è classificabile in base a 4 metodi: Età dell'animale macellato : la carne di maiale assume caratteristiche differenti a seconda del regime alimentare della bestia e dello sviluppo della massa muscolare.
alcune delle quali contribuiscono a determinare anche la qualità della carne stessa: odore, colore, consistenza e anche il taglio.Il pesce di manzo si trova in posizione intermedia tra gli altri due e si usa soprattutto per stracotti e bolliti.Collo, detta anche "scamerita" o "coppa" o, in centro Italia, lonza.È doveroso scegliere bene la carne di maiale, e questi sono i consigli della dottoressa Evangelisti: la carne deve essere di colore chiaro, rosato, non troppo pallida ma neppure troppo scura, e di colore omogeneo; la grana deve essere compatta, non troppo umida,.Frattaglie : costituiscono (assieme alla cotenna, alle ossa, al sangue, alle setole, alle unghie e al grasso viscerale ) il quinto quarto del maiale e possiedono applicazioni totalmente differenti tra loro; le frattaglie sono da valutare una per una in quanto possiedono caratteristiche nutrizionali del.Guanciale, pancetta e lardo : sono le parti grasse del maiale, situate rispettivamente sulla parte inferiore del collo, sulla pancia e sulla parte superiore del maiale (schiena da cui si ricavano gli omonimi salumi.Punta di petto e fiocco : posti vicino al geretto, che fa parte del quarto posteriore, sono tagli ottimi sia arrosto che per fare tasche farcite.La carne di maiale necessita una cottura completa, ovvero che raggiunga il cuore dell'alimento; questo accorgimento è necessario per due ragioni: La carne di maiale, come le altre carni bianche, raggiunge il massimo delle proprietà organolettiche e gustative con la cottura; cuocere poco il maiale.Dalla spalla si ottiene anche il prosciutto cotto di spalla; la spalla è formata da: fesa e muscolo; con la prima, più pregiata e tenera, viene prodotto il salame; con il secondo, più duro, vengono preparati prodotti che richiedono una cottura lunga (cotechino, salame cotto.Talvolta sostituisce appunto il filetto di vitello o manzo perché ugualmente tenero ma meno costoso.La lonza (o lombo, o lombata) è ottima, oltre che arrosto, anche a fettine, in padella (ad esempio per fare le scaloppine).Filetto è un taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro.Lo strato superiore della schiena del maiale è detto impropriamente lardo.



La pancetta fresca mentre i tagli magri della carne di maiale leggero non superano di molto le 100-140kcal (ad.
La criticità più comune, da questo punto di vista, risiede nel fatto che loperazione di pulizia del grasso risulta facile per il crudo dato che il grasso, morbido e di colore bianco, risulta ben visibile e più complicata per il cotto.

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